La viande est un terme générique que le dictionnaire Larousse définit comme un « aliment tiré des muscles des animaux, principalement des mammifères et des oiseaux ». Le Codex alimentarius qui est la référence internationale en matière de normes alimentaires1 porte un regarde plus sanitaire en évoquant « toutes les parties d’un animal destinées, ou jugées saines et aptes, à la consommation humaine».
Si la définition peut varier selon la source, il est important de préciser que la viande est avant tout un aliment multiple qui regroupe plusieurs grandes variétés. Dès lors, il est plus judicieux de parler de viandes au pluriel. Ainsi, on distingue principalement 3 types de viandes :
- Viandes rouges : bœuf, agneau, viande chevaline
- Viandes blanches : veau, porc, volaille
- Viandes noires : gibiers
Quant au terme « viande de boucherie », il regroupe 6 viandes différentes : bœuf, porc, veau, agneau, chevreau et viande chevaline. La volaille n’en fait pas partie.
1 Cette compilation de textes émane de l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) et de l’Organisation mondiale de la santé (OMS). ↩
