Quelle place pour les aliments d’origine animale dans la gastronomie ?

“La gastronomie c’est de la culture comestible” dixit François-Régis Gaudry, journaliste et critique gastronomique. Cette belle image souligne le lien fort qui nous unit à l’acte alimentaire définissant par la même occasion tout un pan de l’Humanité. Plongeons-nous dans ce fait culturel majeur pour tenter d’y découvrir le rôle joué par les aliments d’origine animale (viande, poisson, œufs…).

La gastronomie : un patrimoine culturel.

Depuis 2010, le « repas gastronomique des français » est entré au patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’UNESCO¹ et ce n’est pas rien !

Loin de couronner la « haute cuisine » étoilée, l’UNESCO reconnait avant tout : « une pratique sociale coutumière destinée à célébrer les moments les plus importants de la vie des individus et des groupes, tels que naissances, mariages, anniversaires, succès et retrouvailles. Il s’agit d’un repas festif dont les convives pratiquent, pour cette occasion, l’art du « bien manger » et du « bien boire ». Le repas gastronomique met l’accent sur le fait d’être bien ensemble, le plaisir du goût, l’harmonie entre l’être humain et les productions de la nature. »

L’historien Pascal Ory rappelle ainsi que c’est « une pratique anthropologique – le “bon repas” des occasions choisies » qui est consacrée. L’importance que nous accordons aux pratiques du manger et du boire est donc désormais saluée par l’Histoire. Cela ne signifie pas pour autant que notre gastronomie est figée mais simplement que nous avons à coeur depuis des générations de transmettre et préserver ce bien culturel commun. Rappelons en effet que, toujours selon l’UNESCO, le « patrimoine culturel immatériel, transmis de génération en génération, est recréé en permanence par les communautés […] et leur procure un sentiment d’identité et de continuité, contribuant ainsi à promouvoir le respect de la diversité culturelle et la créativité humaine. »

Les aliments d’origine animale et le patrimoine culturel.

L’UNESCO précise également que « Le repas gastronomique doit respecter un schéma bien arrêté : il commence par un apéritif et se termine par un digestif, avec entre les deux au moins quatre plats, à savoir une entrée, du poisson et/ou de la viande avec des légumes, du fromage et un dessert. » Alors oui, dans les faits ce schéma est souvent plus souple mais cette définition a le mérite de souligner la richesse de notre patrimoine culinaire. La viande, le poisson, le fromage en font partie intégrante (les œufs également !). Nous y sommes attachés et c’est pourquoi ils font l’objet d’une attention toute particulière.

Les notions de « qualité », de « terroir » et de « savoir-faire » sont constitutives de ce patrimoine culinaire. Que ce soit à l’échelle européenne ou française, nous cherchons constamment à les valoriser pour mieux les protéger. C’est par exemple le cas du « Label Rouge » qui permet d’identifier les produits alimentaires de qualité supérieure. C’est le rôle de « l’Appellation d’origine protégée » (AOP) qui garantit que toutes les étapes de fabrication (production, transformation et élaboration) sont réalisées selon un savoir-faire reconnu, ancré dans un terroir. C’est le but de « l’Indication Géographique Protégée » qui protège l’origine géographique d’un produit.

C’est aussi la bataille du mouvement italien Slowfood qui, à travers la reconnaissance de « sentinelles », cherche à mettre en valeur « les produits artisanaux de qualité, réalisés selon des pratiques traditionnelles. » 22 sentinelles sont ainsi recensées en France dont le porc noir de Bigorre, le piment doux du Pays basque et du Seignanx, la vache bretonne « pie noire », le navet noir de Pardalhan ou encore la poule noire d’Alsace.

Nous évoquons ici le « repas gastronomique français » mais il ne faut pas oublier que l’UNESCO reconnait d’autres « icônes » culinaire comme la diète méditerranéenne, la cuisine traditionnelle mexicaine ou le “washoku », une tradition culinaire du Japon. Actuellement ce sont les pays du Maghreb qui s’unissent, au-delà des clivages politiques, pour faire entrer au patrimoine culturel immatériel de l’humanité le couscous, ce plat qui leur est commun, composé de semoule, de légumes, d’épices, de viandes ou de poissons. D’aucuns parlent déjà d’une « diplomatie du couscous » qui fera date.

Les produits alimentaires que les animaux nous fournissent appartiennent à notre culture alimentaire, forgée tout au long de notre Histoire.

Cette culture alimentaire est pleine de sens et mérite qu’on l’aborde avec humanité, conscience et respect.

Les plats préférés des français.

Si les plaisirs de la table que partagent les français définissent une partie notre identité collective ; ils sont également constitutifs de notre identité personnelle. Gérard Apfeldorfer, psychiatre et psychothérapeute spécialiste des troubles du comportement alimentaire souligne avec justesse que « consommer les produits de son pays, de sa région, de sa famille permet de se retremper dans sa culture d’origine. On se nourrit en vivifiant ses racines ». D’où l’importance de la crêpe jambon-œuf-fromage chez les bretons, de la choucroute chez les alsaciens ou de la raclette chez les savoyards.

Selon un sondage TNS SOFRES, voici ce que préfèrent manger les français :

Trois constats s’imposent au regard de cette liste :

• • Les plats régionaux font très bonne figurent à l’image du magret de canard du sud-ouest, plat le plus apprécié par nos papilles
  • Les français apprécient les aliments d’origine animale puisqu’ils figurent dans tous ces plats sans exception.
  • La présence du couscous dans ce classement illustre le caractère multiculturel de notre gastronomie ouverte sur le monde.

L’historien Pascal Ory aime rappeler en ce sens que « La cuisine française […] n’est pas repliée sur elle-même, elle a toujours été très accueillante ». A l’image de la pizza italienne, de la paëlla espagnole, des makis japonais, d’innombrable plats sont venus enrichir notre gastronomie plus vivante que jamais. C’est à nous qu’incombe désormais la tâche de l’enrichir, de la préserver et de la transmettre.

1 Organisation des Nations unies pour l’éducation, la science et la culture ↩